Чем заменить крахмал в выпечке и соусах
Мука, манка и яйцо вместо крахмала: что загущает, что связывает и в каких пропорциях.
Крахмал в рецептах либо загущает (соусы, кисели, начинки), либо связывает и придаёт нежность (выпечка, котлеты). Замена зависит от его роли.
Для загущения
- Пшеничная мука – берите примерно вдвое больше крахмала, разводите в холодной жидкости перед добавлением.
- Манка – для запеканок и густых начинок.
- Перемолотые овсяные хлопья – мягкое загущение для соусов и киселей.
Для связывания и выпечки
В тесте и котлетах крахмал заменяют яйцом, мукой или панировочными сухарями. В кексах и бисквитах часть муки можно оставить как есть: крахмал там лишь делает текстуру нежнее, и без него выпечка просто станет чуть плотнее.
Что учесть
Картофельный и кукурузный крахмал взаимозаменяемы почти один к одному. Мука даёт менее прозрачный и более «мучнистый» результат, чем крахмал: для прозрачных киселей и соусов это заметно, для выпечки нет. Разводите загустители в холодной воде и вводите в горячую массу, помешивая.